Là một loại mì, mì tươi ướt có đặc điểm là màu sắc tươi, mềm, vị êm, dẻo, hương vị đậm đà, dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, ăn uống tiện lợi, hợp vệ sinh.So với mì khô, mì tươi và mì ướt có ưu điểm là tươi, ngon và giá thành sản xuất thấp [1].Chúng luôn được mọi người ưa chuộng, chủng loại ngày càng nhiều.Tuy nhiên, thời gian duy trì hương và vị của hủ tiếu tươi truyền thống nhìn chung rất ngắn.Làm thế nào để cải thiện độ dai của bún tươi mà không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng vẫn là một thách thức.
Ảnh hưởng của công nghệ chế biến đến độ dẻo của bánh ướt tươi
Công nghệ chế biến truyền thống của mì tươi ướt thường bao gồm tiền xử lý nguyên liệu thô và phụ trợ, trộn bột, cán hỗn hợp, trẻ hóa nhiệt độ và độ ẩm không đổi (làm chín), cán liên tục, cắt dải, sấy khô bằng gió, khử trùng (chẳng hạn như khử trùng bằng tia cực tím), đóng gói [ 2] và các quy trình khác.
1、 Ảnh hưởng của cách pha chế mì đến độ dẻo của mì tươi và mì ướt
Trộn mì là một điểm quan trọng trong quy trình sản xuất mì tươi ướt, và các yếu tố như phương pháp, thời gian và tốc độ trộn bột quyết định mức độ phân tán của bột [3].Chất lượng của quá trình trộn bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của quá trình tiếp theo và sản phẩm cuối cùng [2].Thiết bị chính là máy trộn bột.
Máy trộn bột chân không là một thiết bị trộn bột tương đối tiên tiến trong những năm gần đây.Do áp suất chân không được duy trì trong máy trộn bột nên tránh được việc làm nóng bột.Đồng thời, nước muối được phun dưới dạng sương mù dưới áp suất âm, nước muối và bột mì được trộn đều và hoàn toàn.Protein trong bột có thể hấp thụ hoàn toàn nước trong thời gian ngắn nhất.Lượng nước thêm vào có thể lên đến 46% hoặc hơn, tạo thành mạng lưới gluten tốt nhất, giúp sợi mì đàn hồi tốt hơn [2].
Lý Mạn et al.[4] đã tiến hành một số thí nghiệm về trộn chân không, chủ yếu nghiên cứu ảnh hưởng của chân không và bề mặt đến tính chất lý hóa, vi cấu trúc và trạng thái ẩm của mì tươi ướt.Kết quả cho thấy khi tăng độ chân không thì đặc tính cấu trúc của mì tươi ướt được cải thiện rõ rệt (P>0,05), nhưng khi độ chân không là 0,08 MPa thì đặc tính cấu trúc của mì tươi ướt kém đi.Khi độ chân không là 0,06 MPa, mì tươi ướt cho thấy các đặc tính kết cấu tốt nhất.
Ngoài ra, kết quả của kính hiển vi điện tử quét cho thấy rằng chân không và mì tạo ra một cấu trúc liên tục và chặt chẽ hơn của mì tươi ướt.Rõ ràng, nghiên cứu của họ cho thấy rằng trộn chân không cải thiện độ cứng của mì tươi ướt ở một mức độ nào đó, do đó cải thiện độ đàn hồi và độ dai của mì tươi ướt.
Ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến độ dẻo của mì tươi ướt
1、Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến khả năng nhai của mì ướt tươi
Hiện nay, phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm với nhiều loại và ứng dụng khác nhau.Có 23 loại phụ gia thực phẩm ở Trung Quốc, và các loại đã lên tới hơn 2000, và việc sử dụng đã tăng lên hàng năm [6].Các chất phụ gia tham gia vào quá trình chế biến mì sợi chủ yếu bao gồm các chất hỗ trợ gluten và các chế phẩm enzym (như α- Amylase)...
（1） Ảnh hưởng của chất gia cường đến độ dẻo của mì tươi ướt
Độ bền của bột tươi ướt ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng nhai của nó ở một mức độ nhất định.Chất tăng cường gluten là một loại phụ gia thực phẩm có thể liên kết với protein để cải thiện hiệu suất xử lý gluten và giữ khí.Do đó, chất tăng cường gluten có lợi để cải thiện độ dai của mì tươi ướt.
1. Bột nếp
Gluten lúa mì, còn được gọi là gluten hoạt tính, là sản phẩm dạng bột thu được từ lúa mì bằng cách sấy khô, nghiền và các quá trình khác sau khi tinh bột và các chất hòa tan trong nước khác được rửa sạch bằng nước [7].Các thành phần chính của bột gluten là glutenin và gliadin, có khả năng hấp thụ nước mạnh, độ nhớt, độ giãn nở và các đặc tính khác.Nó là một chất cải thiện bột nhào tuyệt vời, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, mì và các sản phẩm bột mì khác.
Niu Qiaojuan et al.[8] đã phát hiện ra rằng việc thêm 0,8% gluten có thể cải thiện đáng kể độ cứng và tính chất kéo của mì, đồng thời giảm tổn thất khi nấu mì.Wu Yang [9] đã so sánh ảnh hưởng của gluten, muối và xanthan gum đến chất lượng nấu chín và chất lượng cảm quan của bột mì nguyên cám tươi ướt trên cơ sở xác định tỷ lệ cám mì và mầm lúa mì trong bột mì nguyên cám tươi ướt.
Nghiên cứu thử nghiệm của Wu Yang cho thấy mạng lưới gluten hình thành giữa gluten và bột mì có thể cải thiện đáng kể độ ổn định của bề mặt tươi ướt.Khi lượng bổ sung gluten là 1,5% ~ 2,5%, hàm lượng protein và đánh giá cảm quan của bề mặt tươi ướt đã được cải thiện đáng kể, chủ yếu là về độ dai và độ đàn hồi.
Do đó, một lượng bột gluten thích hợp có thể cải thiện chất lượng của mì ướt tươi ở một mức độ nhất định, để mì tươi ướt có độ dai tốt hơn.
2. Tinh bột sắn biến tính, natri alginat
Tinh bột sắn biến tính có thể thu được thông qua quá trình biến đổi, và có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, chất giữ nước, chất trương nở, v.v. trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Natri alginate là một polysacarit anion được chiết xuất từ tảo bẹ hoặc đuôi ngựa của tảo nâu.Phân tử của nó bao gồm axit β- D-mannuronic（β- Dmannuronic, M) và axit α- L-Guluouronic（α- L-guluronic, G) được kết nối với nhau bằng cách nhấn các phím (1-4) [10].Dung dịch nước của natri alginate có độ nhớt cao và hiện được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa, v.v. của thực phẩm.
Mao Rujing [11] lấy bột tươi ướt làm đối tượng nghiên cứu và nghiên cứu ảnh hưởng của ba chất điều chỉnh chất lượng như tinh bột biến tính sắn, natri alginat và gluten đến đặc tính kết cấu của bột tươi ướt.Kết quả cho thấy khi hàm lượng tinh bột sắn biến tính là 0,5%, natri alginat là 0,4% và gluten là 4% thì sợi mì tươi ướt có đặc tính chất lượng tốt.Hiệu suất chính là độ hấp thụ nước của mì ướt tươi giảm, trong khi độ cứng, độ đàn hồi và độ dai được cải thiện.
Kết quả cho thấy rằng các chất tăng cường gluten tổng hợp (tinh bột sắn biến tính, natri alginate và gluten) đã cải thiện đáng kể khả năng nhai của mì tươi ướt.
(II) α- Ảnh hưởng của Amylase đến độ dẻo của hủ tiếu tươi
được dựa trên α- Tính chất của amylase, Shi Yanpei et al.[12] đã nghiên cứu ảnh hưởng của các lượng khác nhau của α- Ảnh hưởng của amylase đến chất lượng của mì tươi ướt.Kết quả cho thấy: α- Lượng amylase bổ sung tăng lên, đặc biệt khi α- Khi lượng amylase bổ sung là 150 mg/L, độ cứng, độ dai và các đặc tính kết cấu khác của mì tươi ướt được cải thiện đáng kể, điều này cũng đã chứng minh rằng α- Amylase có lợi trong việc cải thiện độ dai của sợi mì tươi ướt.
2、 Tác dụng của bột hạt dẻ Trung Quốc đối với khả năng nhai của mì tươi ướt
Hạt dẻ có nhiều chức năng tốt cho sức khỏe.Nó chứa nhiều axit béo không no, có thể điều chỉnh lipid máu.Đối với những người bị cao huyết áp và bệnh tim mạch vành, nó là một món ăn bổ tốt [13].Là một chất thay thế tiềm năng cho bột mì, bột nguyên hạt hạt dẻ Trung Quốc chủ yếu bao gồm carbohydrate phức hợp, có đặc điểm là chỉ số đường huyết thấp, không chứa gluten, hàm lượng protein cao [14].
Việc bổ sung một lượng thích hợp bột hạt dẻ vào công thức mì tươi ướt không chỉ có thể làm phong phú thêm các loại mì tươi ướt mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của mì tươi ướt.
Li Yong et al.[15] đã tiến hành các thử nghiệm nghiên cứu về ảnh hưởng của bột hạt dẻ nguyên hạt đến chất lượng của mì ướt tươi.Kết quả cho thấy, độ cứng, độ dai và độ kết dính của bánh phở tươi ướt tăng trước sau đó giảm dần khi tăng tổng lượng bột hạt dẻ, đặc biệt khi tổng lượng bột hạt dẻ cho vào đạt 20% thì đặc tính kết cấu đạt tốt nhất.
Ngoài ra, Li Yong et al.[16] đã tiến hành một nghiên cứu về khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bột hạt dẻ tươi và ướt.Kết quả cho thấy: hàm lượng tinh bột tổng số và hàm lượng tinh bột tiêu hóa của bột hạt dẻ tươi và ướt khi bổ sung bột hạt dẻ nguyên cám giảm dần khi tăng tỷ lệ bổ sung bột hạt dẻ nguyên cám.Việc bổ sung bột hạt dẻ nguyên hạt có thể làm giảm đáng kể tỷ lệ tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường (GI) của bột hạt dẻ tươi và ướt.Khi việc bổ sung bột hạt dẻ nguyên chất vượt quá 20%, nó có thể thay đổi bột mì tươi ướt từ thực phẩm có EGI cao (EGI> 75) thành thực phẩm có EGI trung bình (55
Nói chung, một lượng thích hợp bột hạt dẻ có thể cải thiện độ dai của mì ướt tươi và giảm tỷ lệ tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường của mì ướt tươi.
3、 Ảnh hưởng của bột mì đến khả năng nhai của mì tươi ướt
（1） Ảnh hưởng của kích thước hạt bột đến khả năng nhai của bột tươi ướt
Bột mì là nguyên liệu quan trọng nhất để sản xuất bột mì tươi ướt.Có thể thu được bột mì với chất lượng và kích thước hạt khác nhau (còn gọi là bột mì) thông qua quá trình làm sạch, tưới nước, làm ẩm (lấy lúa mì đã xay), nghiền và sàng lọc (hệ thống bóc vỏ, lõi, xỉ và đuôi), trộn bột, đóng gói và các quá trình khác, nhưng quá trình nghiền sẽ làm hỏng cấu trúc hạt tinh bột [18].
Kích thước hạt của bột mì là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bột tươi, và kích thước hạt của bột phụ thuộc vào độ chính xác của quá trình xử lý.
Qi Jing et al.[19] đã nghiên cứu và thử nghiệm kết cấu, cảm quan, tính chất vật lý và hóa học của bột tươi ướt làm từ bột mì với các kích thước hạt khác nhau.Kết quả nghiên cứu về đặc điểm kết cấu cho thấy độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, độ dai và khả năng phục hồi của bột mì tươi ướt đã tăng lên đáng kể khi phạm vi kích thước hạt bột tăng lên, đặc biệt là đặc điểm kết cấu của bột mì tươi ướt làm từ bột mì từ 160 ~ 180 mắt lưới đạt mức tốt nhất.
Kết quả cho thấy kích thước hạt của bột mì có ảnh hưởng lớn đến đặc tính kết cấu của mì tươi ướt, điều này cũng ảnh hưởng lớn đến độ dai của mì tươi ướt.
（2） Ảnh hưởng của bột xử lý nhiệt khô đến độ dai của bột tươi và bột ướt
Xử lý nhiệt khô bột đúng cách không chỉ có thể làm giảm độ ẩm trong bột, tiêu diệt vi sinh vật và trứng trong bột mà còn vô hiệu hóa các enzym trong bột [20].Các yếu tố chính ảnh hưởng đến đặc tính chế biến của bột mì là protein gluten và các phân tử tinh bột trong bột mì.Xử lý nhiệt khô sẽ polyme hóa gluten, do đó có tác động đáng kể đến các đặc tính xử lý bột mì [21].
Wang Zhizhong [22] đã nghiên cứu và thử nghiệm mì tươi và mì ướt làm từ bột khô và xử lý nhiệt.Kết quả cho thấy, trong một số điều kiện nhất định, bột khô và xử lý nhiệt thực sự có thể cải thiện độ cứng và độ dai của mì tươi và mì ướt, đồng thời làm giảm nhẹ độ đàn hồi và khả năng phục hồi của mì tươi và mì ướt.Độ cứng và khả năng nhai của nó đạt mức tối đa ở 120 ℃, và thời gian xử lý nhiệt tốt nhất cho độ cứng là 60 phút, Thời gian xử lý nhiệt tốt nhất để nhai là 30 phút.Điều này chứng tỏ rằng khả năng nhai của bột mì tươi và ướt được cải thiện ở một mức độ nào đó nhờ bột xử lý nhiệt khô.
4、 Ảnh hưởng của sữa chua đến khả năng nhai của mì tươi
Sữa chua là một loại sản phẩm sữa đông được sản xuất bằng quá trình lên men và nuôi cấy vi khuẩn axit lactic cụ thể.Nó có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa và hấp thu, có thể cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột và điều hòa chức năng đường tiêu hóa [23].
Sữa chua không những giữ được trọn vẹn các chất dinh dưỡng tự nhiên của sữa tươi mà còn có thể sản sinh ra nhiều loại vitamin cần thiết cho con người trong quá trình lên men như vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6.Do quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic, trong khi cải thiện các chất dinh dưỡng, nó cũng tạo ra một số hoạt chất sinh lý, có thể điều chỉnh đáng kể các chức năng của cơ thể [24].
Li Zhen et al.[25] đã nghiên cứu một cách sáng tạo ứng dụng của sữa chua trong mì tươi ướt, và thực hiện phân tích kết cấu trên mì tươi ướt được thêm sữa chua.Kết quả cho thấy khi tăng lượng sữa chua thêm vào, độ cứng và độ dai của sợi mì tươi ướt tăng dần, trong khi độ nhớt, độ đàn hồi và độ đàn hồi giảm dần.Độ cứng và độ dai của sợi mì có quan hệ tỷ lệ thuận với hương vị của sợi mì.Sợi mì có lực cắt lớn thì bền và đàn hồi hơn [26].
Họ phân tích rằng sự thay đổi có thể do hai nguyên nhân sau:
Đầu tiên, khi tỷ lệ sữa chua tăng lên, lượng nước cho vào mì tươi ướt giảm dần, hàm lượng nước thấp sẽ khiến bột bị cứng, do đó độ cứng của mì tươi ướt ngày càng tăng;
Thứ hai, độ nhớt của mì tươi ướt phản ánh độ mịn của bề mặt mì tươi.Độ nhớt càng cao, càng có nhiều hạt tinh bột bám trên bề mặt mì tươi ướt và càng nhiều chất rò rỉ vào súp trong quá trình nấu.
Độ nhớt của mì tươi ướt giảm đáng kể sau khi thêm sữa chua, cho thấy rằng việc bổ sung sữa chua có thể làm tăng độ mịn bề mặt của mì tươi ướt và giảm các chất rò rỉ vào súp trong khi nấu, điều này phù hợp với kết quả là sữa chua làm giảm thất thoát khi nấu tỷ lệ mì tươi ướt;
Protein trong sữa chua bổ sung protein trong bột mì và chất béo có trong sữa chua giúp cải thiện hiệu quả độ bền của mì ướt tươi, từ đó cải thiện hiệu suất xử lý cơ học của mì ướt tươi và cải thiện hương vị của mì ướt [25].Do đó, sữa chua đã cải thiện độ dai của bún tươi ở một mức độ nhất định, mang đến cho người thưởng thức hương vị bún tươi ngon hơn.
Khi bún tươi ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng, người ta cũng ngày càng chú trọng hơn đến hương vị của bún tươi.Các nghiên cứu gần đây cho thấy vẫn còn một số tồn tại về chất lượng của bánh phở tươi, đặc biệt là trong việc cải thiện độ dai của bánh phở tươi.Vì vậy, làm thế nào để cải thiện độ dai, hương vị và giá trị dinh dưỡng của bánh ướt tươi từ khía cạnh công nghệ chế biến và cải tiến công thức vẫn là hướng nghiên cứu tiếp theo trong tương lai.
Thời gian đăng bài: 25-Nov-2022