Là một loại mì, mì tươi và ướt có đặc điểm của màu tươi và mềm, hương vị mịn màng, độ đàn hồi, hương vị mạnh mẽ, dinh dưỡng và sức khỏe, và ăn uống thuận tiện và vệ sinh. So với mì khô, mì tươi và ướt có lợi thế của độ tươi, hương vị tốt và chi phí sản xuất thấp [1]. Họ đã được mọi người ủng hộ mọi lúc, và các giống của họ ngày càng nhiều hơn. Tuy nhiên, thời gian duy trì hương vị và hương vị của mì ướt truyền thống nói chung là rất ngắn. Làm thế nào để cải thiện sự nhai của mì ướt tươi mà không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng vẫn là một thách thức.
Ảnh hưởng của công nghệ chế biến đối với khả năng mastic của mì ướt tươi
Công nghệ chế biến truyền thống của mì ướt tươi thường bao gồm tiền xử lý nguyên liệu thô và phụ trợ, trộn bột, lịch tổng hợp, nhiệt độ liên tục và trẻ hóa độ ẩm (chín), lịch liên tục, cắt dải, khô, khử trùng (như quá trình khử trùng khác.
1 Hiệu quả của cách pha trộn mì đối với khả năng mastic của mì tươi và ướt
Trộn mì là một điểm quan trọng trong quá trình sản xuất mì ướt tươi, và các yếu tố như phương pháp, thời gian và tốc độ trộn bột Xác định mức độ phân tán bột [3]. Chất lượng của quá trình trộn bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của quy trình tiếp theo và sản phẩm cuối cùng [2]. Thiết bị chính là máy trộn bột.
Máy trộn bột chân không là một thiết bị trộn bột tương đối tiên tiến trong những năm gần đây. Bởi vì áp suất chân không được duy trì trong máy trộn bột, nên tránh sưởi ấm bột. Đồng thời, nước muối được phun ở dạng sương mù dưới áp lực âm, và nước muối và bột được trộn hoàn toàn và đều. Protein trong bột có thể hấp thụ hoàn toàn nước trong thời gian ngắn nhất. Lượng nước được thêm vào có thể lên tới 46% trở lên, tạo thành mạng gluten tốt nhất, làm cho mì đàn hồi hơn [2].
Li Man et al. . Kết quả cho thấy với sự gia tăng của chân không, các đặc tính kết cấu của mì ướt tươi được cải thiện đáng kể (P> 0,05), nhưng khi chân không là 0,08 MPa, đặc điểm kết cấu của mì ướt tươi kém. Khi chân không là 0,06 MPa, mì ướt tươi cho thấy các đặc điểm kết cấu tốt nhất.
Ngoài ra, kết quả của kính hiển vi điện tử quét cho thấy chân không và mì gây ra cấu trúc liên tục và nhỏ gọn hơn của mì ướt tươi. Rõ ràng, nghiên cứu của họ cho thấy sự pha trộn chân không giúp cải thiện độ cứng của mì ướt tươi ở một mức độ nào đó, do đó cải thiện độ co giãn và độ nhai của mì ướt tươi.
Ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến khả năng mastic của mì ướt
1 Tác dụng của phụ gia thực phẩm đối với khả năng nhai của mì ướt tươi
Hiện tại, các chất phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, với nhiều ứng dụng khác nhau và khác nhau. Có 23 loại phụ gia thực phẩm ở Trung Quốc và các giống đã đạt hơn 2000, và việc sử dụng đã tăng lên hàng năm [6]. Các chất phụ gia liên quan đến quá trình chế biến mì chủ yếu bao gồm các chất tăng cường gluten và các chế phẩm enzyme (như α- amylase), v.v.
（1 Tác dụng của chất tăng cường đối với khả năng mastic của mì ướt tươi
Sức mạnh của bột ướt tươi ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng nhai của nó ở một mức độ nhất định. Gluten Enhancer là một loại phụ gia thực phẩm có thể được liên kết với protein để cải thiện hiệu suất xử lý gluten và lưu giữ khí. Do đó, chất tăng cường gluten có lợi để cải thiện độ nhai của mì ướt tươi.
1. Gluten Bột
Gluten lúa mì, còn được gọi là gluten hoạt động, là một sản phẩm bột thu được từ lúa mì bằng cách sấy khô, nghiền và các quá trình khác sau khi tinh bột và các chất hòa tan trong nước khác được rửa sạch bằng nước [7]. Các thành phần chính của bột gluten là glutenin và gliadin, có độ hấp thụ nước mạnh, độ nhớt, khả năng mở rộng và các đặc điểm khác. Nó là một chất cải tạo bột tuyệt vời, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, mì và các sản phẩm bột khác.
Niu Qiaojuan et al. [8] nhận thấy rằng việc thêm 0,8% gluten có thể cải thiện đáng kể độ cứng và tính chất kéo của mì, và giảm sự mất mát của mì. Wu Yang [9] đã so sánh các tác động của gluten, muối và kẹo cao su xanthan đối với chất lượng nấu và chất lượng cảm giác của bột mì nguyên chất ướt trên cơ sở xác định tỷ lệ cám lúa mì và mầm lúa mì trong bột mì nguyên ướt.
Nghiên cứu thử nghiệm của Wu Yang cho thấy mạng lưới gluten được hình thành giữa gluten và bột mì có thể cải thiện đáng kể sự ổn định của bề mặt ướt tươi. Khi lượng bổ sung gluten là 1,5%~ 2,5%, hàm lượng protein và đánh giá cảm giác của bề mặt ướt tươi đã được cải thiện đáng kể, chủ yếu là về độ ngạt và độ đàn hồi.
Do đó, lượng bột gluten thích hợp có thể cải thiện chất lượng của mì ướt tươi ở một mức độ nhất định, để mì ướt tươi cho thấy sự nhai tốt hơn.
2. Tinh bột sắn biến đổi, natri alginate
Tinh bột sắn được sửa đổi có thể thu được thông qua sửa đổi, và có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, chất giữ nước, tác nhân mở rộng, v.v. trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Natri alginate là một polysacarit anion được chiết xuất từ tảo bẹ hoặc đuôi ngựa của tảo nâu. Phân tử của nó bao gồm axit β- d-mannuronic （β- dmannuronic, m) và axit α- l-guluauronic （α- l-guluronic, g) được kết nối bằng cách nhấn các phím (1-4) [10]. Dung dịch nước của natri alginate có độ nhớt cao và hiện được sử dụng làm chất làm đặc, ổn định, chất nhũ hóa, v.v. của thực phẩm.
Mao Rujing [11] lấy bột ướt tươi làm đối tượng nghiên cứu, và nghiên cứu ảnh hưởng của ba bộ điều chỉnh chất lượng như tinh bột biến đổi sắn, natri alginate và gluten đối với các đặc tính kết cấu của bột ướt tươi. Kết quả cho thấy rằng khi hàm lượng tinh bột sắn biến đổi là 0,5%, natri alginate là 0,4%và gluten là 4%, mì ướt tươi có đặc điểm chất lượng tốt. Hiệu suất chính là sự hấp thụ nước của mì ướt tươi giảm, trong khi độ cứng, độ đàn hồi và khả năng nhai được cải thiện.
Kết quả cho thấy các chất tăng cường gluten composite (tinh bột biến đổi Tapioca, natri alginate và gluten) đã cải thiện khả năng nhai của mì ướt tươi ở một mức độ lớn.
(Ii) Tác dụng của amylase đối với khả năng mastic của mì ướt
dựa trên α- các tính chất của amylase, shi yanpei et al. [12] đã nghiên cứu ảnh hưởng của các lượng khác nhau của α- ảnh hưởng của amylase đến chất lượng của mì ướt tươi. Kết quả cho thấy: α- Sự gia tăng lượng amylase được thêm vào, đặc biệt là khi α- khi lượng amylase bổ sung là 150 mg/L, độ cứng, độ nhai và các tính chất kết cấu khác của mì ướt tươi được cải thiện đáng kể, điều này cũng chứng minh rằng α- amylase có lợi để cải thiện chứng máng.
2 Ảnh hưởng của bột hạt dẻ Trung Quốc đến khả năng nhai của mì ướt tươi
Hạt dẻ có nhiều chức năng y tế. Nó chứa các axit béo không bão hòa phong phú, có thể điều chỉnh lipid máu. Đối với những người bị tăng huyết áp và bệnh tim mạch vành, nó là một loại thuốc bổ ngon [13]. Là một sự thay thế tiềm năng cho bột mì, toàn bộ bột hạt dẻ Trung Quốc chủ yếu bao gồm carbohydrate phức tạp, có đặc điểm của chỉ số đường huyết thấp, không có gluten, hàm lượng protein cao [14].
Thêm một lượng lớn bột hạt dẻ vào công thức mì ướt tươi không chỉ làm phong phú thêm các giống mì ướt tươi mà còn tăng cường giá trị dinh dưỡng của mì ướt tươi.
Li Yong et al. [15] đã tiến hành các thử nghiệm nghiên cứu về ảnh hưởng của toàn bộ bột hạt dẻ đến chất lượng của mì ướt tươi. Kết quả cho thấy độ cứng, độ nhai và độ bám dính của mì ướt tươi tăng trước và sau đó giảm khi tăng tổng lượng bột hạt dẻ, đặc biệt là khi tổng số bột hạt dẻ đạt 20%, đặc điểm kết cấu của nó đạt đến tốt nhất.
Ngoài ra, Li Yong et al. [16] đã thực hiện một nghiên cứu về khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bột hạt dẻ tươi và ướt. Kết quả cho thấy: tổng hàm lượng tinh bột và hàm lượng tinh bột có thể tiêu hóa của bột hạt dẻ tươi và ướt với việc bổ sung toàn bộ bột hạt dẻ giảm dần với việc tăng thêm toàn bộ bột mì. Việc bổ sung toàn bộ bột hạt dẻ có thể làm giảm đáng kể khả năng tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường (GI) của bột hạt dẻ tươi và ướt. Khi việc bổ sung toàn bộ bột hạt dẻ vượt quá 20%, nó có thể thay đổi bột mì ướt tươi từ thực phẩm EGI cao (EGI> 75) thành thực phẩm EGI trung bình (55
Nói chung, lượng bột hạt dẻ thích hợp có thể cải thiện độ nhai của mì ướt tươi và giảm khả năng tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường của mì ướt tươi.
3 Tác dụng của bột đến khả năng nhai của mì ướt
（1 Ảnh hưởng của kích thước hạt bột đến khả năng nhai của bột ướt tươi
Bột lúa mì là nguyên liệu thô quan trọng nhất để sản xuất bột ướt tươi. Bột lúa mì với phạm vi chất lượng và kích thước hạt khác nhau (còn được gọi là bột) có thể thu được thông qua việc làm sạch, tưới nước, làm ẩm (lấy lúa mì), mài và sàng lọc (bong tróc, lõi, xỉ và hệ thống đuôi), pha trộn bột, bao bì và các quy trình khác, nhưng quá trình mài sẽ gây ra thiệt hại cho cấu trúc hạt tinh bột [18].
Kích thước hạt của bột mì là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột ướt tươi và kích thước hạt của bột phụ thuộc vào độ chính xác chế biến của nó.
Qi Jing et al. [19] đã nghiên cứu và thử nghiệm các tính chất kết cấu, cảm giác, vật lý và hóa học của bột ướt tươi làm từ bột có kích thước hạt khác nhau. Kết quả nghiên cứu về các đặc tính kết cấu của nó cho thấy độ cứng, độ đàn hồi, độ gắn kết, độ nhai và khả năng phục hồi của bột ướt đã tăng lên đáng kể khi tăng phạm vi kích thước hạt bột, đặc biệt là các đặc tính kết cấu của bột ướt tươi làm từ bột mì giữa 160 ~ 180 lưới đạt đến mức tốt nhất.
Kết quả cho thấy kích thước hạt của bột mì có ảnh hưởng lớn đến các đặc tính kết cấu của mì ướt tươi, cũng ảnh hưởng rất lớn đến khả năng nhai của mì ướt tươi.
（2 Ảnh hưởng của bột được xử lý nhiệt khô đối với khả năng nhai của bột tươi và ướt
Điều trị nhiệt khô thích hợp của bột không chỉ làm giảm độ ẩm trong bột, tiêu diệt vi sinh vật và trứng trong bột, mà còn làm bất hoạt các enzyme trong bột [20]. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến đặc điểm chế biến bột là protein gluten và phân tử tinh bột trong bột mì. Xử lý nhiệt khô sẽ trùng hợp gluten, do đó có tác động đáng kể đến các đặc điểm xử lý bột [21].
Wang Zhizhong [22] đã nghiên cứu và thử nghiệm mì tươi và ướt làm từ bột khô và nhiệt. Kết quả cho thấy trong một số điều kiện nhất định, bột khô và nhiệt được xử lý thực sự có thể cải thiện độ cứng và khả năng nhai của mì tươi và ướt, và giảm nhẹ độ đàn hồi và khả năng phục hồi của mì tươi và ướt. Độ cứng và khả năng nhai của nó đạt tối đa ở mức 120, và thời gian xử lý nhiệt tốt nhất cho độ cứng là 60 phút, thời gian xử lý nhiệt tốt nhất để làm chủ là 30 phút. Điều này đã chứng minh rằng khả năng nhai của bột tươi và ướt đã được cải thiện bằng cách xử lý nhiệt khô ở một mức độ nào đó.
4 Tác dụng của sữa chua đến khả năng nhai của mì ướt
Yogurt là một loại sản phẩm sữa đông được sản xuất bởi quá trình lên men và canh tác của vi khuẩn axit lactic cụ thể. Nó có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng, và có thể cải thiện hệ thực vật đường ruột và điều chỉnh chức năng tiêu hóa [23].
Yogurt không chỉ giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng tự nhiên của sữa tươi, mà còn có thể tạo ra nhiều loại vitamin cần thiết cho dinh dưỡng của con người trong quá trình lên men, như vitamin B1, vitamin B2 và vitamin B6. Do sự lên men của vi khuẩn axit lactic, trong khi cải thiện các chất dinh dưỡng, nó cũng tạo ra một số hoạt chất sinh lý, có thể điều chỉnh đáng kể các chức năng cơ thể [24].
Li Zhen et al. . Kết quả cho thấy rằng với sự gia tăng của lượng sữa chua được thêm vào, độ cứng và độ nhai của mì ướt dần dần tăng dần, trong khi độ nhớt, độ đàn hồi và khả năng phục hồi giảm dần. Độ cứng và sự nhai của mì có liên quan tích cực đến hương vị của mì. Các mì với lực cắt lớn mạnh hơn và đàn hồi hơn [26].
Họ đã phân tích rằng sự thay đổi có thể được gây ra bởi hai lý do sau:
Đầu tiên, với sự gia tăng tỷ lệ sữa chua, lượng nước được thêm vào mì ướt dần dần và hàm lượng nước thấp sẽ khiến bột cứng, do đó độ cứng của mì ướt tươi đang tăng lên;
Thứ hai, độ nhớt của mì ướt tươi phản ánh độ mịn của bề mặt của mì ướt tươi. Độ nhớt càng lớn, các hạt tinh bột được gắn vào bề mặt của mì ướt tươi và càng nhiều chất bị rò rỉ vào súp trong khi nấu.
Độ nhớt của mì ướt tươi giảm đáng kể sau khi thêm sữa chua, chỉ ra rằng việc bổ sung sữa chua có thể làm tăng độ mịn bề mặt của mì ướt tươi và làm giảm các chất bị rò rỉ vào súp trong quá trình nấu, phù hợp với kết quả rằng sữa chua làm giảm tốc độ nấu chín của mì ướt;
Protein trong sữa chua bổ sung protein trong bột, và chất béo chứa trong sữa chua cải thiện hiệu quả sức mạnh của mì ướt tươi, do đó cải thiện hiệu suất chế biến cơ học của mì ướt tươi và cải thiện hương vị của mì ướt tươi [25]. Do đó, sữa chua đã cải thiện sự nhai của mì ướt tươi ở một mức độ nhất định, mang lại cho mọi người hương vị của mì ướt tươi tốt hơn.
Vì mì ướt tươi ngày càng phổ biến với người tiêu dùng, mọi người cũng ngày càng chú ý đến hương vị của mì ướt tươi. Các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng vẫn còn một số thiếu sót về chất lượng của mì ướt tươi, đặc biệt là trong việc cải thiện sự nhai của mì ướt tươi. Do đó, làm thế nào để cải thiện sự nhai, hương vị và giá trị dinh dưỡng của mì ướt tươi từ các khía cạnh của công nghệ chế biến và cải thiện công thức vẫn là hướng nghiên cứu sâu hơn trong tương lai.
Thời gian đăng: Tháng 11-25-2022