Là một loại mì, mì tươi có đặc điểm là màu sắc tươi tắn, vị êm dịu, độ đàn hồi, hương vị đậm đà, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, đồng thời tiện lợi và hợp vệ sinh khi ăn. So với mì khô, mì tươi có ưu điểm là tươi ngon, vị ngon và chi phí sản xuất thấp [1]. Chúng luôn được mọi người ưa chuộng và ngày càng có nhiều loại. Tuy nhiên, thời gian duy trì hương vị của mì tươi truyền thống thường rất ngắn. Làm thế nào để cải thiện độ dai của mì tươi mà không ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng vẫn là một thách thức.
Ảnh hưởng của công nghệ chế biến đến độ dai của mì tươi ướt
Công nghệ chế biến truyền thống của mì tươi ướt thường bao gồm xử lý nguyên liệu thô và nguyên liệu phụ trợ, trộn bột, cán hỗn hợp, làm trẻ hóa ở nhiệt độ và độ ẩm không đổi (ủ chín), cán liên tục, cắt sợi, sấy khô bằng gió, khử trùng (chẳng hạn như khử trùng bằng tia cực tím), đóng gói [2] và các quy trình khác.
1. Ảnh hưởng của phương pháp trộn mì đến độ dai của mì tươi và mì ướt
Việc trộn mì là một điểm quan trọng trong quy trình sản xuất mì tươi ướt, và các yếu tố như phương pháp, thời gian và tốc độ trộn bột quyết định mức độ phân tán của bột [3]. Chất lượng của quá trình trộn bột ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của quá trình tiếp theo và sản phẩm cuối cùng [2]. Thiết bị chính là máy trộn bột.
Máy trộn bột chân không là một thiết bị trộn bột tương đối tiên tiến trong những năm gần đây. Do áp suất chân không được duy trì trong máy trộn bột nên việc làm nóng bột được tránh. Đồng thời, nước muối được phun dưới dạng sương mù dưới áp suất âm, và nước muối và bột được trộn đều và hoàn toàn. Protein trong bột có thể hấp thụ nước hoàn toàn trong thời gian ngắn nhất. Lượng nước thêm vào có thể lên tới 46% hoặc hơn, tạo thành mạng lưới gluten tốt nhất, làm cho mì đàn hồi hơn [2].
Li Man et al. [4] đã tiến hành một số thí nghiệm về trộn chân không, chủ yếu nghiên cứu ảnh hưởng của chân không và bề mặt đến các tính chất vật lý và hóa học, cấu trúc vi mô và trạng thái độ ẩm của mì tươi ướt. Kết quả cho thấy rằng khi tăng chân không, đặc tính kết cấu của mì tươi ướt được cải thiện đáng kể (P>0,05), nhưng khi chân không là 0,08 MPa, đặc tính kết cấu của mì tươi ướt lại kém. Khi chân không là 0,06 MPa, mì tươi ướt cho thấy đặc tính kết cấu tốt nhất.
Ngoài ra, kết quả phân tích bằng kính hiển vi điện tử quét cho thấy việc hút chân không và trộn với mì tạo ra cấu trúc liên tục và đặc hơn cho mì tươi ướt. Rõ ràng, nghiên cứu của họ cho thấy việc trộn chân không cải thiện độ cứng của mì tươi ướt ở một mức độ nhất định, từ đó cải thiện độ đàn hồi và độ dai của mì.
Ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến độ dai của mì tươi ướt
1. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến độ dai của mì tươi
Hiện nay, phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực thực phẩm, với nhiều chủng loại và ứng dụng khác nhau. Có 23 loại phụ gia thực phẩm ở Trung Quốc, với hơn 2000 loại khác nhau và việc sử dụng ngày càng tăng theo từng năm [6]. Các phụ gia được sử dụng trong chế biến mì chủ yếu bao gồm chất tăng cường gluten và chế phẩm enzyme (như α-Amylase), v.v.
(1) Ảnh hưởng của chất tăng cường đến khả năng nhai của mì tươi ướt
Độ dai của bột nhào tươi ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của mì ở một mức độ nhất định. Chất tăng cường gluten là một loại phụ gia thực phẩm có thể liên kết với protein để cải thiện hiệu suất xử lý gluten và khả năng giữ khí. Do đó, chất tăng cường gluten có lợi trong việc cải thiện độ dai của mì tươi.
1. Bột gluten
Gluten lúa mì, còn được gọi là gluten hoạt tính, là một sản phẩm dạng bột thu được từ lúa mì bằng cách sấy khô, nghiền và các quy trình khác sau khi tinh bột và các chất hòa tan trong nước khác được rửa sạch bằng nước [7]. Các thành phần chính của bột gluten là glutenin và gliadin, có khả năng hấp thụ nước mạnh, độ nhớt đàn hồi, độ dẻo dai và các đặc tính khác. Nó là một chất cải thiện bột nhào tuyệt vời, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì, mì và các sản phẩm bột khác.
Niu Qiaojuan et al. [8] phát hiện ra rằng việc thêm 0,8% gluten có thể cải thiện đáng kể độ cứng và tính chất kéo của mì, đồng thời giảm tổn thất khi nấu mì. Wu Yang [9] đã so sánh tác dụng của gluten, muối và gôm xanthan đối với chất lượng nấu và chất lượng cảm quan của bột mì nguyên cám tươi ướt dựa trên việc xác định tỷ lệ cám lúa mì và mầm lúa mì trong bột mì nguyên cám tươi ướt.
Nghiên cứu thực nghiệm của Wu Yang cho thấy mạng lưới gluten hình thành giữa gluten và bột mì có thể cải thiện đáng kể độ ổn định của bề mặt tươi ướt. Khi lượng gluten thêm vào là 1,5%~2,5%, hàm lượng protein và đánh giá cảm quan về bề mặt tươi ướt đã được cải thiện đáng kể, chủ yếu về độ dai và độ đàn hồi.
Do đó, lượng bột gluten thích hợp có thể cải thiện chất lượng của mì tươi đến một mức độ nhất định, giúp mì tươi có độ dai ngon hơn.
2. Tinh bột sắn biến tính, natri alginat
Tinh bột sắn biến tính có thể thu được thông qua quá trình biến đổi và có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, chất giữ nước, chất làm nở, v.v. trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Natri alginat là một polysaccharid anion được chiết xuất từ tảo bẹ hoặc tảo nâu đuôi ngựa. Phân tử của nó bao gồm axit β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) và axit α-L-guluronic (α-L-guluronic, G) được kết nối bằng cách nhấn các phím (1-4) [10]. Dung dịch nước của natri alginat có độ nhớt cao và hiện đang được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa, v.v. trong thực phẩm.
Mao Rujing [11] đã lấy bột mì tươi ướt làm đối tượng nghiên cứu và nghiên cứu tác động của ba chất điều chỉnh chất lượng như tinh bột sắn biến tính, natri alginat và gluten lên đặc tính kết cấu của bột mì tươi ướt. Kết quả cho thấy khi hàm lượng tinh bột sắn biến tính là 0,5%, natri alginat là 0,4% và gluten là 4%, mì tươi ướt có đặc tính chất lượng tốt. Hiệu quả chính là khả năng hấp thụ nước của mì tươi ướt giảm, đồng thời độ cứng, độ đàn hồi và độ dai được cải thiện.
Kết quả cho thấy các chất tăng cường gluten tổng hợp (tinh bột sắn biến tính, natri alginat và gluten) đã cải thiện đáng kể độ dai của mì tươi ướt.
(II) α- Ảnh hưởng của Amylase đến khả năng nhai của mì tươi ướt
Dựa trên đặc tính của amylase α-, Shi Yanpei et al. [12] đã nghiên cứu tác động của các lượng amylase α- khác nhau lên chất lượng của mì tươi ướt. Kết quả cho thấy: Khi lượng amylase α- được thêm vào tăng lên, đặc biệt là khi lượng amylase α- được thêm vào là 150 mg/L, độ cứng, độ dai và các đặc tính kết cấu khác của mì tươi ướt được cải thiện đáng kể, điều này cũng chứng tỏ rằng amylase α- có lợi trong việc cải thiện độ dai của mì tươi ướt.
2. Tác dụng của bột hạt dẻ Trung Quốc đối với độ dai của mì tươi ướt
Hạt dẻ có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Nó chứa nhiều axit béo không bão hòa, có thể điều chỉnh lipid máu. Đối với những người bị tăng huyết áp và bệnh tim mạch vành, nó là một loại thực phẩm bổ dưỡng tốt [13]. Là một chất thay thế tiềm năng cho bột mì, bột hạt dẻ nguyên cám Trung Quốc chủ yếu bao gồm carbohydrate phức tạp, có đặc điểm là chỉ số đường huyết thấp, không chứa gluten, hàm lượng protein cao [14].
Việc thêm một lượng bột hạt dẻ nguyên hạt thích hợp vào công thức làm mì tươi không chỉ làm phong phú thêm các loại mì tươi mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của mì.
Li Yong et al. [15] đã tiến hành các thử nghiệm nghiên cứu về ảnh hưởng của bột hạt dẻ nguyên hạt đến chất lượng mì tươi ướt. Kết quả cho thấy độ cứng, độ dai và độ bám dính của mì tươi ướt tăng lên trước rồi giảm xuống khi lượng bột hạt dẻ tổng cộng được thêm vào tăng lên, đặc biệt khi lượng bột hạt dẻ tổng cộng được thêm vào đạt 20%, các đặc tính kết cấu của nó đạt mức tốt nhất.
Ngoài ra, Li Yong et al. [16] đã tiến hành một nghiên cứu về khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bột hạt dẻ tươi và ướt. Kết quả cho thấy: tổng hàm lượng tinh bột và hàm lượng tinh bột tiêu hóa được của bột hạt dẻ tươi và ướt khi thêm bột hạt dẻ nguyên hạt giảm dần khi lượng bột hạt dẻ nguyên hạt thêm vào tăng lên. Việc thêm bột hạt dẻ nguyên hạt có thể làm giảm đáng kể khả năng tiêu hóa tinh bột và chỉ số đường (GI) của bột hạt dẻ tươi và ướt. Khi lượng bột hạt dẻ nguyên hạt thêm vào vượt quá 20%, nó có thể làm thay đổi bột mì tươi ướt từ thực phẩm có chỉ số EGI cao (EGI>75) thành thực phẩm có chỉ số EGI trung bình (55).
Nhìn chung, lượng bột hạt dẻ nguyên cám thích hợp có thể cải thiện độ dai của mì tươi và giảm khả năng tiêu hóa tinh bột cũng như chỉ số đường của mì tươi.
3. Ảnh hưởng của bột mì đến độ dai của mì tươi ướt
(1) Ảnh hưởng của kích thước hạt bột mì đến độ dai của bột mì tươi ướt
Bột mì là nguyên liệu thô quan trọng nhất để sản xuất bột mì tươi ướt. Bột mì với chất lượng và kích thước hạt khác nhau (còn được gọi là bột) có thể thu được thông qua quá trình làm sạch, tưới nước, làm ẩm (thu được lúa mì xay), nghiền và sàng lọc (hệ thống bóc vỏ, lõi, xỉ và đuôi), trộn bột, đóng gói và các quy trình khác, nhưng quá trình nghiền sẽ gây hư hại cấu trúc hạt tinh bột [18].
Kích thước hạt bột mì là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì tươi, và kích thước hạt bột phụ thuộc vào độ chính xác trong quá trình chế biến.
Qi Jing et al. [19] đã nghiên cứu và thử nghiệm các đặc tính về kết cấu, cảm quan, vật lý và hóa học của bột ướt tươi được làm từ bột có kích thước hạt khác nhau. Kết quả nghiên cứu về đặc tính kết cấu cho thấy độ cứng, độ đàn hồi, độ kết dính, độ dai và độ đàn hồi của bột ướt tươi đã tăng lên đáng kể khi phạm vi kích thước hạt bột tăng lên, đặc biệt là các đặc tính kết cấu của bột ướt tươi được làm từ bột có kích thước từ 160~180 mesh đạt mức tốt nhất.
Kết quả cho thấy kích thước hạt bột mì có ảnh hưởng lớn đến đặc tính kết cấu của mì tươi, từ đó cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của mì.
(2) Ảnh hưởng của bột mì được xử lý nhiệt khô đến độ dai của bột mì tươi và ướt
Xử lý nhiệt khô đúng cách đối với bột mì không chỉ có thể làm giảm hàm lượng ẩm trong bột mì, tiêu diệt vi sinh vật và trứng trong bột mì mà còn vô hiệu hóa các enzyme trong bột mì [20]. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến đặc tính chế biến bột mì là protein gluten và các phân tử tinh bột trong bột mì. Xử lý nhiệt khô sẽ polymer hóa gluten, do đó có tác động đáng kể đến đặc tính chế biến bột mì [21].
Wang Zhizhong [22] đã nghiên cứu và thử nghiệm mì tươi và ướt làm từ bột khô và được xử lý nhiệt. Kết quả cho thấy rằng trong một số điều kiện nhất định, bột khô và được xử lý nhiệt thực sự có thể cải thiện độ cứng và độ dai của mì tươi và ướt, đồng thời làm giảm nhẹ độ đàn hồi và khả năng phục hồi của mì tươi và ướt. Độ cứng và độ dai của nó đạt mức tối đa ở 120 ℃, và thời gian xử lý nhiệt tốt nhất để tăng độ cứng là 60 phút, thời gian xử lý nhiệt tốt nhất để tăng độ dai là 30 phút. Điều này chứng tỏ rằng độ dai của bột tươi và ướt đã được cải thiện ở một mức độ nào đó nhờ bột được xử lý nhiệt khô.
4. Ảnh hưởng của sữa chua đến độ dai của mì tươi
Sữa chua là một loại sản phẩm đông tụ được tạo ra bằng quá trình lên men và nuôi cấy vi khuẩn axit lactic đặc hiệu. Nó có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa và hấp thụ, đồng thời có thể cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột và điều hòa chức năng đường tiêu hóa [23].
Sữa chua không chỉ giữ lại tất cả các chất dinh dưỡng tự nhiên của sữa tươi mà còn có thể tạo ra nhiều loại vitamin cần thiết cho dinh dưỡng của con người trong quá trình lên men, chẳng hạn như vitamin B1, vitamin B2 và vitamin B6. Do quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic, trong khi cải thiện các chất dinh dưỡng, nó cũng tạo ra một số chất hoạt động sinh lý, có thể điều chỉnh đáng kể các chức năng của cơ thể [24].
Li Zhen et al. [25] đã nghiên cứu một cách sáng tạo về ứng dụng sữa chua trong mì tươi ướt và tiến hành phân tích kết cấu của mì tươi ướt có thêm sữa chua. Kết quả cho thấy rằng khi lượng sữa chua thêm vào tăng lên, độ cứng và độ dai của mì tươi ướt tăng dần, trong khi độ nhớt, độ đàn hồi và khả năng phục hồi giảm dần. Độ cứng và độ dai của mì có mối liên hệ tích cực với hương vị của mì. Mì có lực cắt lớn sẽ chắc hơn và đàn hồi hơn [26].
Họ đã phân tích và nhận thấy sự thay đổi này có thể do hai nguyên nhân sau:
Thứ nhất, khi tỷ lệ sữa chua tăng lên, lượng nước thêm vào mì tươi giảm dần, và hàm lượng nước thấp sẽ khiến bột bị cứng, do đó độ cứng của mì tươi tăng lên;
Thứ hai, độ nhớt của mì tươi phản ánh độ mịn của bề mặt mì. Độ nhớt càng cao, càng nhiều hạt tinh bột bám vào bề mặt mì, và càng nhiều chất rò rỉ vào nước dùng trong quá trình nấu.
Độ nhớt của mì tươi ướt giảm đáng kể sau khi thêm sữa chua, cho thấy việc thêm sữa chua có thể làm tăng độ mịn bề mặt của mì tươi ướt và giảm lượng chất rò rỉ vào nước dùng trong quá trình nấu, điều này phù hợp với kết quả cho thấy sữa chua làm giảm tỷ lệ hao hụt khi nấu mì tươi ướt;
Protein trong sữa chua bổ sung protein trong bột mì, và chất béo có trong sữa chua giúp cải thiện hiệu quả độ dai của mì tươi, từ đó cải thiện hiệu suất xử lý cơ học của mì tươi và cải thiện hương vị của mì tươi [25]. Do đó, sữa chua đã cải thiện độ dai của mì tươi ở một mức độ nhất định, mang lại cho mọi người hương vị mì tươi ngon hơn.
Khi mì tươi ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng, người ta cũng ngày càng chú trọng hơn đến hương vị của loại mì này. Các nghiên cứu gần đây cho thấy chất lượng mì tươi vẫn còn một số thiếu sót, đặc biệt là việc cải thiện độ dai của mì. Do đó, làm thế nào để cải thiện độ dai, hương vị và giá trị dinh dưỡng của mì tươi từ khía cạnh công nghệ chế biến và cải tiến công thức vẫn là hướng nghiên cứu cần tiếp tục trong tương lai.
Thời gian đăng bài: 25 tháng 11 năm 2022